烘焙食品面包吐司成品霉菌和菌落总数超标控制措施！！

糕点食品菌落总数限量标准

菌落总数是指示性微生物指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过10 5 CFU/g，且多允许2个样品的检测结果超过10 4 CFU/g。

​造成霉菌超标原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产工器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

糕点食品菌落总数超标原因

菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程中的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
 

食品生产企业如何解决微生物污染问题？

食品微生物超标是由多个环节因素而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生质量安全性。食品微生物污染有两个方面，一是内源性污染（控制原材料内源性污染比较容易）二是外源性污染（控制外源污染却很难，包括食品接触面器具设备，空间环境等二次污染）。在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，从而控制微生物生长。据此分析，糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是难以预防的空气途径污染，极易对成品造成二次污染。

在焙烤食品生产工艺流程中，对于生产环境的洁净度要求很高，面对食品生产环境潮湿等问题，必须要有一个完整的环境、物表、生产过程中的消毒灭菌体系，清除和灭杀环境内空气中依附在人体，设备、容器、建筑物上的细菌和微生物。消毒灭菌剂应选择安全、环保、无色无味、无毒、无残留、无腐蚀性、无刺激的消毒灭菌剂。

食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱，杀灭细菌，芽孢，霉菌等各种类型的微生物。奥克泰士是德国进口，可接触食品，无色无味，无残留无毒，作用完毕后分解成水和氧气。具有杀菌彻底，不产生微生物耐药性，无任何毒性残留，不造成重复污染等特点。可以彻底杀灭食品车间内的霉菌，并有效控制霉菌的滋生，使车间长时间处于无菌状态，经过IFS食品标准认证，欧盟EMAS检测认证，德国莱茵TUV认证，ISO9001、ISO14001环境管理体系认证等。奥克泰士为食品、药品生产等专业领域消毒产品和微生物控制提供专业解决方案。关于奥克泰士具体产品特性和使用方法可15665881759 

食品生产环节消毒方法：

  消毒剂：奥克泰士D-50/500高浓缩型，50%含量等级。

1. 裸露的设备表面、器具表面等消毒：初次使用按照1:15-1:9比例稀释，剂量100ml/m2（稀释液用量），喷洒或擦拭等消毒表面，然后自然干燥即可，无需再次冲洗。如工艺需进行冲洗，请在消毒15分钟之后再冲洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀释。

2. 车间环境和空气进行整体喷雾：初次使用按照1:15-1:9比例稀释，每1立方米空间使用10毫升稀释液，喷雾完毕封闭90分钟，然后可以进入。后续日常消毒使用1:32比例稀释。

3. 管道、罐体等清洗消毒：按照0.3%-0.5%比例稀释，浸泡或循环冲洗管道，作用时间30-60分钟，然后排空管道，用清水冲洗1-2遍。对于大型罐体，可以按照3%（1:32）比例稀释，喷洒到罐体内部进行消毒。

4. 瓜果蔬菜等原料消毒：按照0.1%-0.5%比例稀释，对瓜果蔬菜等进行洗涤或浸泡消毒。备注：应先清洗灰尘然后再进行消毒。应在瓜果蔬菜完整状态下进行消毒，不建议在去皮、切块后进行消毒。

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