许多食品在加工过程经过有效灭菌，但出厂后不久，仍出现了微生物超标、发霉变质等问题，严重的甚至引发食物中毒事故，既给企业带来名誉和经济上的损失，也对消费者健康产生危害。据调查，其主要原因是企业（特别是中小型企业）缺乏消毒专业知识，未对生产场所进行有效消毒，经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生物二次污染所致。
定 义 二次污染是指“产品已完成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染。在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。
来 源 1.食品生产车间工艺布局不合理，存在交叉污染、防虫防鼠防尘设施不足、作业人员不注意个人卫生或患有传染性等疾病没及时离岗，是引起食品二次污染的主要原因。 2.食品冷却和包装车间洁净度要求很高，但企业缺乏相关专业知识，消毒方法不当,生产车间的空气、设备、工器具（包括操作台）、包装材料未经有效消毒或消毒不彻底，这些物品上残存的微生物与食品接触后迅速生长繁殖，也是引起食品二次污染的重要原因。 问 题 企业在消毒方面存在的主要问题如下: 1.消毒设施不足或安装方法不当。生产场所虽然安装了紫外线灯，但因紫外线灯的强度、安装距离达不到要求，形同虚设。 2.手消毒方式有缺陷。目前，大部分企业采用过氧化物类消毒剂或含氯类消毒剂浸泡消毒手，这些消毒剂需持续浸泡3 min才能达到预期灭菌效果，但上班时人员集中，共用一盆消毒水，大多只能象征性地浸一下，消毒时间没保障；且因多人重复使用，若消毒水浓度不够最终反而成了污染源，洗手后使用公用毛巾擦手的，污染更为严重。 3.工作服、鞋靴消毒不彻底。有不少企业将工作服、鞋帽等置于无消毒设施的衣柜内，而将从外面穿进来的私人衣物挂在更衣室，或两者混放，私人衣物会污染更衣室空气和工作服，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。
对 策 1．控制人员卫生 人是重要因素，直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员应定期体检，取得健康证明，并经卫生知识培训方可上岗。有传染病、呼吸道疾病、化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调离现岗。加强管理，敦促工人养成良好的卫生习惯，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净，进入车间前应更衣洗手消毒，不留长指甲，不佩戴饰品，头发应裹在帽子里，以免发屑中细菌散落空中污染空气，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋进入卫生间。 2．控制作业场所空气质量 ①改善作业车间卫生。布局合理，完善防鼠防虫防尘和空气消毒设施，通风良好，保持墙壁地板六面干净，有防霉措施。清洁区和非清洁区的通风系统要相互独立，定期清理并用混合臭氧消毒层流管道，定期进行空气监测，预防带菌空气进入车间。 ②改进更衣洗手设施。更衣室的消毒设施应合理安装和配制，工作服、口罩、鞋、帽等应与私人衣物隔离存放，且挂在能被臭氧或其它设施有效消毒的地方，手消毒液每班次要更换一次，洗手并干手后用75%的酒精喷雾消毒手表。 ③食品生产企业车间进口处设置与门等宽、长1.5m以上、深20cm的鞋靴消毒池，即人一步无法跃过，若用水泥砌，二边的挡垣面要砌成45度角，使人无法在边上踩过。消毒液多用浓度为200mg/L的含氯消毒剂，每班更换。如果车间内为干式操作的，也可为更换清洁鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴。车间进口处设置阻挡式换鞋柜。 3．控制车间设备和包装材料的卫生 设备（含操作台、工器具等）清洗消毒时一定要保证彻底性，尤其是死角（如阀门、垫圈、弯头、喷嘴等处），要经常检查是否有结垢现象发生，保持设备管道的完整性，不能有破损。清洁区（食品的冷却间、包装间）与非清洁区、生区与熟区的工具、容器应做好标记，分区清洗，严格消毒、专区专用，避免交叉污染。 包装材料在进入车间前必须经过有效的清洗、消毒,回收容器(如奶瓶)应先预检，对污染大、洗瓶机不易洗净的应先用0.1%～0.2%高锰酸钾溶液洗涤后再入洗瓶机清洗，所用的瓶盖也应消毒后再使用。 4．掌握科学的消毒方法 消毒杀菌是食品质量控制的关键环节，消毒（灭菌）时，除了注意消毒方法本身的性质和特点外，还要注意使用方法和外界因素对消毒效果的影响，对这些因素的掌握并加以利用，才能提高其消毒效果。食品生产车间常用消毒方法及注意事项如下： ①紫外线消毒。紫外线的安装位置和照射距离对杀菌效果至关重要，紫外线穿透能力差，消毒有效区为灯管周围1.5～2m以内，对车间空气消毒时，紫外线灯的悬挂高度离地面应小于2m，安装功率分布达到平均1.5W/m3，即每20 m3（约10～15m2）应安装30W紫外线灯一支，消毒时间30分钟，同时，必须保持灯管之间的距离合适，使空间辐射强度分布均匀。对物体表面进行消毒时，灯管应安装在距离被消毒物1m左右，并在灯管上部安装反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒表面。企业应定期监测紫外线灯的辐射强度，使用中紫外线灯的照射强度小于70μW.cm2（距离1m处）时应予以更新。 ②臭氧杀菌。臭氧扩散性好，不易产生杀菌死角，可弥补紫外线杀菌存在天然缺点，对工作服、包装材料和器具等消毒时，食品企业应优先采用臭氧消毒。臭氧杀菌效果受浓度、温湿度、作用时间的影响，一般温度低，湿度大（相对湿度必须大于70%），消毒效果好。消毒时间应根据需要消毒场所的容积大小、洁净度等级及臭氧发生器的发生量而定，要得到预期的消毒效果，在规定时间内必须能达到相应场所需要的浓度：食品车间空气杀菌的臭氧浓度要求达到0.5～1.0ppm；车间设备工具、包装物杀菌应达到5～6ppm；工作服消毒应达到10～20ppm。 ③熏蒸消毒。食品生产场所还可采用熏蒸消毒，熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的，常用熏蒸消毒包括：乳酸熏蒸、甲醛熏蒸、过氧乙酸熏蒸。 ④ CIP洗涤。CIP（Cleaning in palace）洗涤，适用于乳制品、饮料、果汁、制酒等食品加工机械、管道、容器等设备的清洗消毒。 4、结束语 二次污染是影响食品质量安全的重要因素，科学地对冷却和包装环节生产场所进行消毒灭菌，是预防和控制食品二次污染的重要手段，企业必须树立风险分析理念，加强学习消毒相关知识，明确各生产环节的技术标准和操作规范，把卫生管理技术纳入食品安全技术体系，将生产环节控制的各项要求落实到具体工作中。 编辑：foodqa
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