菠萝味美可口、营养丰富，消费人群众多。以菠萝为原料加工的菠萝果冻呈透明或半透明状，口味软滑，富有弹性，色泽宜人，甜酸可口，具有菠萝独特的芳香气味。作为一种休闲小食品，菠萝果冻的市场前景十分喜人。 据专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生分析，导致菠萝果冻微生物指标不合格的原因有多种，采用动态杀菌技术，并配套其他杀菌保鲜措施，可有效预防微生物的污染、改善菠萝果冻的卫生安全质量，从而为儿童等消费者提供安全健康的果冻食品。 菠萝营养丰富，含糖、蛋白质、有机酸、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、矿物质等营养成分，其营养和保健价值主要包括：1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善局部的血液循环、降血压、消除炎症和水肿，对心脑血管和糖尿病患者有益。2.菠萝所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用，对肾炎、高血压患者有益。3.菠萝性味甘平，有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等作用。4.菠萝有一定的抗癌作用。5.菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质、增加肠胃蠕动，有清理肠胃、促进消化的作用。6.菠萝有降温作用，能预防支气管炎、缓解嗓子疼痛和咳嗽等感冒症状。7.菠萝富含维生素B1，能促进新陈代谢、消除疲劳感。8.菠萝含丰富的膳食纤维，可使胃肠道蠕动更顺畅，有防止便秘、减肥的作用。 以菠萝为原料，可加工成多种食品，菠萝果冻就是其中的一种，其加工要点为：1.原料处理。选择八成熟的菠萝为原料。用机械或人工方式削皮、去心，用机器打成浆状，可得菠萝果浆。2.过滤。采用压榨方式，对菠萝果浆进行过滤，可得到菠萝汁，备用。3.溶解增稠剂。称取适量的琼脂、卡拉胶、果胶等增稠剂，用其重量20倍的水浸泡4-8小时，之后加热、不断搅拌，制成均匀分散的稠状胶体，备用。4.混料。将菠萝汁与溶解好的增稠剂混合、加热，接着加入白砂糖、柠檬酸、法定食品防腐剂、菠萝香精，搅拌均匀。将物料加热到沸腾时，停止加热。5.灌装、封口。将热的浆料趁热灌入塑料杯或玻璃杯中，及时封口。6.杀菌。将封口后的菠萝果冻放在沸水中，以水浴方式加热、杀菌5～10分钟。7.将杀菌后的果冻捞出，放在卫生、流动的自来水中，进行充分冷却。8.检验。经检验合格的菠萝果冻即为成品，可入库保存、对外销售。 上海康久消毒技术有限公司的技术人员周立法认为，为了提高菠萝果冻的卫生安全质量、延长菠萝果冻的保质期，应遵循HACCP原理，采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的菠萝果冻，更应避免微生物的二次污染。3.对菠萝果冻的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.菠萝果冻在加工好之后，须尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.菠萝果冻加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高菠萝果冻的卫生安全质量。7.控制菠萝果冻的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。 菠萝是一种良好的食材，既可作为餐桌上的烹饪原料，也可用于食品加工之中。以菠萝为原料，除可加工成果冻之外，还可加工成菠萝汁、菠萝酱、菠萝蓉、菠萝罐头、菠萝干、菠萝奶饮料、菠萝蜜饯、菠萝蛋糕、菠萝饼干、菠萝面包、菠萝月饼等保质期较长的食品。 编辑：foodqa
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